El guajolote, también conocido como pavo, es de las especies pecuarias en México que fue domesticada para su consumo, esta carne es consumida en todo el país principalmente durante las fechas de fin de año, y también en los Estados Unidos en la celebración de acción de gracias. Aunque en los estados del sur su consumo es regular y también está relacionado con fiestas religiosas.

El agriotipo de esta ave domesticada es el guajolote o pavo salvaje mexicano (Meleagris gallopavo mexicana), una subespecie del pavo salvaje común (Meleagris gallopavo), especie que aún vive en los bosques de México y Estados Unidos., es protagonista de las mesas durante las celebraciones decembrinas y del Día de Acción de Gracias en EE.UU. Esta ave, domesticada desde tiempos prehispánicos, ha sido valorada por su sabor, tradición y beneficios nutricionales. Hoy en día, su consumo no se limita a la temporada festiva, integrándose a la dieta diaria gracias a su bajo contenido en colesterol y grasas, su alto nivel de hierro, y sus beneficios para la salud cardiovascular.

México produce alrededor de 21 mil toneladas de carne de pavo anuales, ocupando el lugar 21 a nivel mundial. El consumo per cápita es de aproximadamente 1.5 kg por persona al año, según datos recientes. Yucatán ocupa el primer lugar en producción de pavo comercial con 23.5%, seguido del Estado de México (15%), Puebla (15%), Chihuahua (9%), Veracruz (8%), Hidalgo (7%), Tabasco (7%), Chiapas (5%), Guerrero (5%), Oaxaca y Campeche con el 3% cada uno (UNA, 2019). La mayor producción de pavo se realiza en los estados del sur y sureste de México.

El liderazgo en la producción comercial de pavo en Yucatán se debe a la demanda de carne asociada con la costumbre de consumir platillos gastronómicos tradicionales. Este liderazgo por consumo también se debe a la situación sanitaria en Yucatán, que está libre de muchas enfermedades avícolas, y por su situación geográfica, que favorece la importación de Estados Unidos de insumos para la producción meleagrícola.

Exportación y productos procesados

La exportación de pavo desde México se centra principalmente en productos procesados como embutidos y jamones, además de carne congelada o refrigerada. Estados Unidos es el principal mercado para estos productos debido a la alta demanda en temporadas como Acción de Gracias y Navidad. Dentro de los procesados, el jamón de pavo tiene una participación significativa, representando casi la mitad de las carnes procesadas elaboradas en el país.

Entre los productos más comercializados del pavo destacan:

1. Jamón de pavo: Constituye un segmento clave, con el 43.8% de su contenido proveniente de carne de pavo en México.
2. Salchichas y embutidos: Muchas de las salchichas producidas en México contienen proteínas de ave, incluyendo pavo.
3. Carne de pavo congelada o refrigerada: Se utiliza tanto para consumo directo como en la elaboración de alimentos procesados​

México ha incrementado su capacidad productiva y la calidad de sus productos, consolidándose como un actor relevante en el mercado internacional de carne de pavo procesada.

Seguridad alimentaria

De igual forma, la industria avícola está sujeta a regulaciones estrictas en cuanto a seguridad alimentaria, bienestar animal y buenas prácticas pecuarias. Cumplir con estas normativas puede ser un desafío para algunos productores, especialmente los pequeños avicultores.

Como ya se mencionó, la producción de pavo en México compite con la importación de carne de pavo de otros países. La competencia internacional puede afectar los precios y la participación de mercado de los productores nacionales.

Las preferencias de consumo de los mercados también pueden ser un reto importante por superar. Los cambios en los hábitos de consumo y las preferencias del mercado pueden afectar la demanda de carne de pavo. Factores como la promoción de estilos de vida saludables o preferencias culinarias pueden influir en la elección de los consumidores.

Conclusión:

El pavo es más que un platillo tradicional; es un motor económico y una oportunidad comercial para productores pecuarios. A través de plataformas como Smattcom, los productores pueden acceder a datos de precios en tiempo real, explorar mercados nacionales e internacionales y conectar directamente con compradores. Las herramientas tecnológicas no solo optimizan la comercialización de productos como el pavo, sino que también abren puertas a nuevas oportunidades para otros productos del sector pecuario.

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