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24 de marzo del 2020

Lo que debes saber del Café

Si estás aquí es porque sabemos que te interesa conocer más de este producto; seguramente ya sabes algunas cosas relevantes, pero leyendo más descubrirás algunos datos útiles e interesantes del Café Cereza.


¿Qué es el Café Cereza?

 

El café cereza o también llamado café uva es el fruto en estado de completa maduración de las plantas del cafeto, al pasar de un color verde a un rojo cereza mismo que después de varios procesos se convierte en una de las bebidas favoritas de consumo mundial.

 

La planta del cafeto es un arbusto que mide entre 4 y 6 metros de altura. Está compuesta de un solo tallo central, alrededor del cual, se emiten ramas laterales que poseen hojas de forma ovalada, radiantes y de color verde en un mismo plano. Las flores son pequeños racimos de color blanco y de olor fragante que brotan del inicio de las hojas. El fruto del cafeto es de color verde al principio, luego se torna amarillo y finalmente rojo. Por dentro es carnoso de forma ovalada que tiene dos semillas envueltas en una capa leñosa dura o hueso, conocido como café cereza

 

¿Cuál es el proceso para obtener el café que conocemos?
Para llegar a la taza de café, el fruto del cafeto pasa por diferentes etapas de procesos de industrialización:

  • El primer paso parte de una buena recolección del café cereza, la cual se realiza de forma manual.
  • El segundo paso es el de beneficiado, el cual hace que el grano mantenga sus atributos de calidad exclusivos como acidez, cuerpo, aroma y sabor, aspectos que comercialmente distinguen al café mexicano. Existen al menos dos métodos diferentes de procesamiento (beneficiado) para llegar al grano de café, después de la recolecta:

 

  1. Húmedo 
  2. Seco. 

 

1. Proceso húmedo: El beneficio húmedo o lavado es un proceso que se realiza principalmente en instalaciones semi-industriales e industriales pertenecientes a fincas u organizaciones de productores.

a) Se inicia con la recepción del café cereza sucio, el cual se introduce en tolvas o tanques con agua, separando el grano maduro que se va al fondo y dejando flotar frutos secos o verdes, ramas, hojas y demás impurezas.  

b) Posteriormente se quita la pulpa que cubre los frutos maduros, utilizando equipos mecánicos denominados despulpadoras que deben estar correctamente calibradas al espesor de las cerezas para evitar que se rompan los granos.

c) Después se remueve el mucílago o capa de miel que envuelve al grano, mediante un proceso de fermentación, en el que el grano húmedo permanece en tanques o tolvas entre 12 a 24 horas, según las condiciones climáticas del lugar.

d) En seguida se lava, utilizando máquinas que eliminan mecánicamente el mucílago, lavándolo con agua a presión. Después a éste se le hace una combinación de secado, donde se coloca en un patio y se orea con el sol, eliminando el exceso de agua en la superficie del grano. Se continúa con un secado mecánico, obteniendo el Café Pergamino, conteniendo una humedad del 12 por ciento.

e) Posteriormente, el Café Pergamino es depositado en una tolva que abastece a la máquina de pre limpieza, la cual mediante vibración separa las impurezas que pueda tener. Sin embargo, aún carga con pajilla, producto del desgarramiento o fricción, para lo que es enviado a una máquina morteadora, la cual se encarga de eliminar este material, obteniendo con ello el Café Oro Lavado.

 

2. Proceso seco. Por otro lado, el beneficiado seco o natural representa la forma tradicional de procesamiento del café cereza.

a) La cereza cosechada directamente se deshidrata mediante la exposición al sol en patios de cemento, acomodando el grano en capas de 2 a 5 centímetros de grosor por espacio de 10 a 15 días, según la madurez del fruto y las condiciones climáticas. De este proceso se obtiene el café bola seco o capulín. 

b) Posteriormente con el objetivo de obtener el Café Oro Natural se separan las impurezas de la cereza seca, utilizando máquinas vibratorias y mallas. Tras este proceso aún carga con una cáscara externa, la cual se elimina con máquinas que operan por fricción o desgarramiento. 

c) Sin embargo, para obtener el grano de calidad del café oro natural y café oro lavado pasan por un proceso de selección por tamaño, forma y densidad, a partir de aire y vibración, así como una clasificación por color, utilizando equipos electrónicos en la mayoría de los casos. Los granos defectuosos resultantes de la de la selección de los granos buenos se le llama café desmanche.

 

Las variedades C. arabica y C. canephora variedad Robusta son las especies más importantes, desde el punto de vista económico. Sin embargo, de acuerdo a la revista Ciencia y Desarrollo de CONACYT a nivel mundial han sido encontradas 123 especies silvestres del género Coffea. De las cuales, 112 son nativas de África y de las Islas del Océano Índico. La diversidad genética de este cultivo en el mundo se encuentra tanto en bancos de germoplasma (reservorio de semillas) como en las parcelas de algunos cafeticultores que mantienen variedades tradicionales. Estos representan depósitos de material genético de los cuales depende el mejoramiento de la bebida.

 

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¿Cuánto café cereza se produce en México?

  • La producción de café tiene una tendencia a la baja; creció hacia 1990 y desde entonces ha disminuido.
  • En total, la disminución en este periodo ha sido de 26%.
  • En 2018 se produjeron 859 mil toneladas (859,992,300 kilos).

 

Gráfica producción toneladas

En el eje horizontal se encuentran los años desde 1980 hasta 2018. En el eje vertical se encuentra el volumen de producción en millones de toneladas. En este periodo, el nivel más bajo de producción (2016) fue de 824,082 toneladas. Mientras que el más alto (1989) fue de 2,123,263 toneladas. Fuente: Elaboración propia utilizando datos del SIAP.

 

¿Dónde se produce café cereza en México?

  • En 2018 se produjo en 14 estados.
  • Más de 9 de cada 10 kilos de café proviene de los principales estados productores: Chiapas (41.277%), Veracruz (24.39%), Puebla (15.78%), Oaxaca (8.19%) y Guerrero (4.51%). Las otras 10 entidades aportaron el 5.85% restante. 

 

Imagen del mapa

En el mapa se pueden observar aquellos estados donde se produce, según la participación que tuvieron en el volumen de producción total de 2018. Aquellos en blanco son estados donde no se produce Café cereza. Fuente: Elaboración propia utilizando datos del SIAP.

 

¿Cuándo se produce café cereza en México?

Los meses de mayor producción de café son diciembre, enero, febrero y marzo. 

En contraposición, durante los meses de junio a septiembre no se produce.

 

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