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  Histórico de precios de cotizaciones de Productores y Mayoristas de Cacao en Grano

En esta sección te mostramos los precios de cotizaciones de productores y mayoristas de Cacao en Grano en la App Smattcom indicando precios mínimos y máximos al cierre del mes anterior. Los precios son referenciados por estado agrupando diferentes mercados y zonas productivas.

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Precios por Kg o Pieza en México y otros países.

*Fuente: Elaboración propia con datos de Smattcom

¿Qué es el Cacao?

El grano de Cacao es una semilla grande de tamaño de una almendra, color chocolate o púrpura y de sabor amargo, principal ingrediente para hacer el chocolate.

El cacao es originario de la Cuenca del Rio Amazonas, que comprende países como Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil. Sin embargo, es muy probable que fuera en México donde ocurrió su domesticación, cultivo y consumo a manos de los indígenas toltecas, aztecas y mayas. Esta especie es muy apetecida en el mundo, debido a su sabor y a las propiedades alimenticias de sus granos. En particular, la calidad del cacao mexicano es considerada como fina debido a su característico aroma. Su amargura y acidez varían dependiendo del tipo de cacao y terruño, además de los procesos de poscosecha y de fabricación de chocolate.

El grano de cacao proviene del árbol de cacao (Theobroma cacao L.), que es de talla pequeña, midiendo entre 4 y 7 metros de altura. El tronco puede desarrollarse de formas muy variadas, con ramas en forma de abanico. Las hojas son grandes, de forma elíptica u oblonga; con puntas ligeramente gruesas, de margen liso y verde oscuro, alternándose y colgando de las ramas. A lo largo del tronco y de las ramas se presentan muchas flores de color rosa, púrpura y blancas en forma de estrella. El fruto es una baya grande comúnmente denominada "mazorca" que se desarrolla en el tallo o en las ramas más gruesas. Es carnoso y de forma oblonga y ovada. Dependiendo de la variedad y época de cosecha inicia siendo verde y cambia a amarillo, rojo púrpura o al morado. Dentro del fruto se encuentran entre 30 y 40 semillas que están recubiertas por una pulpa viscosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. Dichas semillas, a veces llamadas habas o granos de cacao, son del tamaño de una almendra, de color chocolate o purpúreo y de sabor amargo.

En la actualidad a nivel mundial se comercializan 3 tipos de cacao: 

• Forastero: es considerado como la variedad más abundante de cacao en el mundo, tiene poco sabor y aroma. Razón por la cual, se combina con el cacao criollo para producir el cacao trinitario.
• Criollo: es el de mayor calidad, debido a su aroma y a que con él se producen chocolates menos amargos.
• Trinitario

México es productor de los tres.

En 2016 se decretó como producto con Denominación de Origen al cacao cultivado en la Región Grijalba de Tabasco. 

El uso del Cacao

A nivel mundial, el principal uso del cacao es la producción de chocolates, para lo cual se debe cosechar y seguir un proceso de fermentación y secado adecuado del grano. Estos pasos son fundamentales debido a que de ellos depende la calidad de cacao que se obtiene.

El proceso para obtener Cacao

De manera general, para obtener el grano de cacao:

1.- Primero se cortan y recolectan las mazorcas maduras que se identifican por el cambio de color en la cáscara.

2.- Una vez recolectadas, se quiebra la cáscara para sacar la semilla en baba.

3.- Posteriormente, se fermenta la semilla; ya sea de manera tradicional -al introducirla en cajones de madera o cemento-, o de manera agroindustral. Esta fase impide que germinen los granos de cacao.

4.- Por último, debe reducirse el contenido de humedad para su almacenamiento seguro, para lo cual el método adecuado es aprovechando la energía solar. No obstante, en regiones donde la cosecha coincide con lluvias frecuentes se utilizan métodos de secado artificial (horno de secado) o una combinación de ambos obteniendo finalmente el grano de cacao.

5.- Al concluir estos procesos, se da paso a la industrialización del grano de cacao. Donde se realizan las operaciones de limpieza, descascarillado, tostado, y molturación, para obtener la Pasta de cacao que es el ingrediente principal del chocolate.

6.- La Pasta de cacao es prensada para obtener dos productos: la torta y la manteca de cacao. La primera es la materia prima que utilizamos para fabricar nuestros distintos tipos de cacao en Polvo; la segunda es un producto que se comercializa como tal. Además, el cacao es utilizado en la industria cosmética, como aromatizante, para maquillajes y perfumes.

En Smattcom puedes comericalizar productos y subproductos que, a pesar de provenir de la misma planta, tienen precios y usos divergente diferentes: Cacao, Cacao en Polvo y Cacao Garapiñado.

¿Cuánto Cacao se produce en México?

• El nivel máximo de producción se alcanzó en 1988 con casi 60 mil toneladas.
• Desde entonces ha disminuido 52% hasta mantenerse alrededor de las 28 mil toneladas durante los últimos 7 años.
• En 2018 se produjeron 28 mil toneladas (28,398,860 kilos) de cacao en México.

-Volumen de producción de Cacao en México, en 40 años-

Fuente: Elaboración propia utilizando datos del SIAP.

En el eje horizontal se encuentran los años desde 1980 hasta 2018. En el eje vertical se encuentra el volumen de producción en miles de toneladas. En este periodo, el nivel más bajo de producción (2011) fue de 21,388 toneladas. Mientras que el más alto (1988) fue de 59,128 toneladas.

¿Dónde se produce Cacao en México?

En 2018 se produjo únicamente en 3 estados:

• Tabasco (64.54%)
• Chiapas (34.57%) y
• Guerrero (0.90%)

En el mapa se pueden observar aquellos estados donde se produce, según la participación que tuvieron en el volumen de producción total de 2018. Aquellos en blanco son estados donde no se produce Cacao. Fuente: Elaboración propia utilizando datos del SIAP.

¿Cuándo se produce Cacao en México?

Es un cultivo con mayor producción durante el cuatrimestre de: noviembre a febrero, independientemente de ser perenne.

Ahora que ya sabes dónde, cuándo y a qué precios comercializar Cacao en Grano...