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  Histórico de precios de cotizaciones de Productores y Mayoristas de Huevo Blanco

En esta sección te mostramos los precios de cotizaciones de productores y mayoristas de Huevo Blanco en la App Smattcom indicando precios mínimos y máximos al cierre del mes anterior. Los precios son referenciados por estado agrupando diferentes mercados y zonas productivas.

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Precios por Kg o Pieza en México y otros países.

*Fuente: Elaboración propia con datos de Smattcom

Huevo

El huevo es uno de los alimentos básicos en la dieta de los mexicanos, el alto contenido proteínico y la facilidad para su obtención en comparación con otros alimentos, lo han catapultado a ser uno de los alimentos con mayor  utilización en diversos sectores económicos.

La industria avícola ha cobrado mayor relevancia en los últimos tiempos, debido a su amplia gama de aprovechamiento. En donde el huevo fresco juega un papel muy importante y destacado.

En una granja, el área en donde se obtiene este producto es en las Granjas de ponedoras, que son aquellas granjas en donde se alojan las pollonas de unas 20 semanas de edad y que a partir de las 21 semanas comenzarán a producir huevos lo cual puede durar hasta alrededor de la semana número 64. Sin embargo, no es sino hasta la cuarta semana de haber iniciado el proceso de producción que se inicia con la producción comercial y pueden alcanzar hasta la semana 110 de vida produciendo huevos. También es necesario hacer mención que en algunas granjas de ponedoras existen clasificadoras de huevos en las que se permite categorizar los huevos por su tamaño.

Ahora bien, también existen las plantas industrializadoras de huevos, básicamente por que el mercado del huevo ya no solo es de consumo fresco; existen otros productos que también son sujetos a comercialización y los cuales se pueden encontrar fácilmente en el mercado; como el huevo liquido, huevo en polvo, yema líquida, yema en polvo, clara de huevo o albúmina líquida y clara de huevo o albúmina en polvo. El proceso de elaboración de estos productos es muy sencillo y se elabora en la planta industrializadora, en donde se reciben los huevos, se clasifican, se lavan, se quiebran, se separa la clara de la yema -solo si es necesario-, se filtra, se almacena, se pasteuriza -lo cual es un proceso que garantiza la inocuidad del alimento- y finalmente se envasa.

En los casos de los productos en polvo, se debe de realizar un proceso de deshidratación posterior a la pasteurización.

Clasificación del huevo de acuerdo a su tamaño

Según la Norma Mexicana NMX-FF-127-SCFI-2016 Productos Avícolas - Huevo Fresco de  Gallina – Especificaciones y métodos de prueba;  las especificaciones de tamaño en el huevo fresco de gallina están determinados por su peso y su tamaño y deben aplicarse a todas las clasificaciones de consumo. Las cuales se detallan a continuación:

Fuente: NORMA MEXICANA NMX-FF-127-SCFI-2016 PRODUCTOS AVÍCOLAS - HUEVO FRESCO DE GALLINA – ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA

Clasificación del huevo de acuerdo a su frescura

Ahora bien, dentro de esta Norma, también existe la clasificación del huevo fresco y deberá ser aplicable para todas las categorías de tamaños de huevos la cual  se mencionó en la tabla anterior.

1. Extra:

• Cascarón: Normal, íntegro y limpio.
• Cámara de Aire: Normal y no exceder los 3,2 mm.
• Clara: Limpia, firme y transparente, de tal forma que los límites de la yema sean ligeramente definidos. La altura de la albúmina es de más de 5,5 mm o en unidades Haugh mayor a 70.
• Yema: De forma redondeada, libre de defectos, ubicada en el centro, sin manchas de sangre y carnosidades, el disco germinativo imperceptible. El color puede ser entre 9 y 13 en el abanico Colorimétrico de Roche.

2. Categoría I:

• Cascarón: Normal, íntegro y limpio.
• Cámara de Aire: De normal a ligeramente móvil, puede presentar movimientos ondulatorios limitados, pero sin burbujas y no exceder los 5,0 mm.
• Clara: Transparente y firme, permitiendo ver los bordes de la yema cuando el huevo se rota a la luz del ovoscopio. La altura de la albúmina es de más de 4,2 mm o en unidades Haugh de 61 a 70.
• Yema: De forma redondeada, libre de defectos, ubicada en el centro, sin manchas de sangre y carnosidades, el disco germinativo imperceptible. El color puede ser entre 9 y 13 en el abanico Colorimétrico de Roche.

3. Categoría II:

• Cascarón: Puede presentar anormalidades , pero debe estar intacto, libre de manchas o excremento adherido, sangre u otros materiales.
• Cámara de Aire: Puede presentar movimiento ondulatorio limitado y libre de burbujas, profundidad no mayor a 6,0 mm.
• Clara: Puede ser débil y acuosa, de tal forma que la yema se acerque al cascarón, provocando que ésta aparezca poco visible, como una mancha obscura al girar el huevo en el ovoscopio, puede presentar puntos de sangre o carne, siempre su conjunto no excedan los 3,1 mm. La altura de la albúmina es de más de 2,2 mm o en unidades Haugh de 31 a 60. y cuando en su conjunto no excedan los 3,1 mm. La altura de la albúmina es de más de 2,2 mm o en unidades Haugh de 31 a 60.
• Yema: Puede aparecer obscura y estar ligeramente aplanada o alargada, desplazada fuera de la posición céntrica y con disco germinativo ligeramente visible, pero sin sangre. El color puede ser entre 9 y 13 en el abanico Colorimétrico Roche.

4. Fuera de clasificación:

• Cascarón: avado, sucio, manchado de sangre, excremento o cualquier materia extraña, quebrado.
• Cámara de Aire: Que esté libre o espumosa, o que sea mayor de 6,0 mm.
• Clara: Cuando tenga cuerpos extraños o manchas, que solas o en conjunto tengan un tamaño mayor a 3,1 mm o bien, cuando aparezca turbia.
• Yema: Obscura, no céntrica, de conformación anormal, con disco germinativo desarrollado y / o crecimiento microbiológico.

Producción y Comercialización del Huevo en México

La comercialización del llamado huevo para plato puede realizarse a través 3 mercados o vías principales de distribución, las cuales se enlistan a continuación:

1. El 77% se comercializa a granel en los mercados tradicionales y centrales de abasto.
2. En tiendas de autoservicio se comercializa en envases cerrados y representa el 15% de la producción total.
3. Y el 8% restante se destina al uso industrial.

La producción de huevo para plato, ya sea rojo o blanco, está diseminada por todo México. Sin embargo, hay dos estados que destacan por encima de los demás: Jalisco y Puebla. El primero, en 2020, produjo más de la mitad del total anual (54%) en nuestro país. Mientras que el segundo produjo el 16%. Fuera de estos estados,el siguiente con mayor representatividad es Sonora con el 5%.

Aunque todos los estados produzcan alguna porción del total, la producción de este producto con alta demanda en nuestro país y que guía los precios de la canasta básica, se encuentra mayoritariamente concentrada en los estados del norte del país, en comparación contra los estados del sur.

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